Admin ¿Qué granos pueden comer los celiacos?
Entre los granos, los almidones y las harinas que pueden formar parte de una dieta sin gluten, se incluyen los siguientes:
- Amaranto.
- Arrurruz.
- Alforfón.
- Maíz (harina de maíz, sémola de maíz y polenta etiquetada como libre de gluten)
- Lino.
- Harinas sin gluten (de arroz, soja, maíz, papas y frijoles [porotos])
¿Por qué el maíz no tiene gluten?
El maíz no tiene gluten, pero posee una prolamina que es, estructuralmente, muy semejante a la gliadina. Cuando la enfermedad celiaca está activa, las concentraciones de anticuerpos en el organismo podrían elevarse y reaccionar contra todas las proteínas semejantes a la gliadina.
¿Cuánto gluten tiene el maíz?
La harina de maíz no tiene gluten, pero eso no significa que no contenga otras muchas propiedades muy nutritivas y necesarias para nuestra salud, como por ejemplo, los hidratos de carbono o los minerales como el magnesio, el fósforo, el hierro y el selenio. Además es muy rica en vitaminas del grupo B, E y A.
¿Cómo se extrae el gluten del maíz?
Se obtiene en el fraccionamiento del grano de maíz por vía húmeda. En este proceso se separa en primer lugar la parte soluble (corn steep) y posteriormente se divide por centrifugación en almidón y gluten.
¿Cómo se llama el gluten del maíz?
Sí, esto es porque muchos productos procesados “sin gluten” utilizan el maíz como un sustituto de cereal por considerarlo seguro. Y el maíz, al igual que el resto de los cereales, también tiene su propio tipo de gluten llamado zeína, su prolamina.
¿Qué cantidad de azúcar tiene el maíz?
| Componente químico | Pericarpio | Germen |
|---|---|---|
| Fibra cruda | 86,7 | 8,8 |
| Cenizas | 0,8 | 10,5 |
| Almidón | 7,3 | 8,3 |
| Azúcar | 0,34 | 10,8 |